Pour rappel, en boucherie – charcuterie, le laboratoire désigne la zone consacrée à la préparation des produits. Le respect des normes d’hygiène est indispensable pour préserver la qualité et la sécurité des aliments.
Attention ! Les différentes zones de travail à surveiller et à nettoyer sont :
- la zone de réception et de déconditionnement
- la réserve sèche pour le stockage des denrées alimentaires ne nécessitant aucun équipement frigorifique
- la zone de stockage froide pour la conservation des volailles, carcasses, viandes …
- la zone de stockage chaude pour la pesée et la cuisson de vos produits.
- Et pour finir la zone de conservation des denrées alimentaires.
L’hygiène des matériels et du magasin
Il est essentiel pour le personnel de nettoyer et désinfecter minutieusement et régulièrement les plans de travail, les vitrines et tout le matériel en contact avec les denrées alimentaires.
Pour cela, il convient d’utiliser quotidiennement des produits détergents et désinfectants professionnels propre aux métiers de bouche.
Il ne faut jamais réutiliser du matériel non nettoyé et non désinfecté avant une nouvelle étape de préparation.
Le bon état du matériel, tel que les hachoirs et les trancheurs, doit être régulièrement vérifié. Le matériel doit être facilement démontable pour faciliter sa maintenance et son nettoyage (pour cela favoriser les matériels ayant la norme NF-HA ou la norme NF-HSA).
L’hygiène des personnels en boucherie – charcuterie
La tenue de travail
L’ensemble du personnel doit impérativement porter une tenue professionnelle adaptée à l’exercice de leurs fonctions :
- une tenue propre et réservée au travail : tablier ou blouse pour la vente, pantalon et veste pour la production
- des chaussures de sécurité
- les cheveux attachés ou protégés, la barbe entretenue, les ongles courts
- aucun bijou, ni vernis
Le lavage des mains
Le lavage des mains est la règle primordiale pour assurer une bonne hygiène en boucherie – charcuterie. En effet, en manipulant les denrées alimentaires, le personnel risque de transmettre des microbes. C’est pourquoi il est indispensable de se laver régulièrement les mains avec un savon bactéricide. Cette opération doit être réalisée à chaque prise de poste, à la sortie des toilettes et après avoir touché un objet contaminé (poubelle, carton, manipulation de volailles et œufs, etc…)
L’utilisation de gants à usage unique est autorisée mais ne se substitue pas à un lavage régulier des mains. De même, l’usage de solutions hydro alcooliques intervient en complément du lavage des mains et non en remplacement.
L’hygiène et la sécurité sanitaire des matières premières.
Lors de la réception des matières premières, il est important de s’assurer que :
- le camion, le matériel et la tenue du livreur soient propres
- les carcasses, volailles et autres produits soient séparés
- la température du camion et des produits réceptionnés soit conforme à la réglementation
Pour garantir une sécurité optimale, la durée de vie des produits doit être respectée. Pour l’utilisation des matières premières, le personnel doit vérifier en amont les DLC (date limite de consommation) ou DDM (date de durabilité minimale) et privilégier la méthode du FIFO (first in, first out).
L’hygiène des milieux environnant.
L’air transporte des micro-organismes qui peuvent causer des contaminations. Il faut donc contrôler et nettoyer les installations d’aération et de climatisation. Il faut également veiller à éviter la circulation d’air des zones contaminées (zone de livraison de produits, stockage des déchets) vers les zones propres comme les laboratoires ou le magasin. L’eau utilisée dans la fabrication, la transformation ou la conservation des produits doit obligatoirement être potable. Les analyses d’eau sont de la responsabilité des communes. Une attestation pourra être demandée lors des contrôles d’hygiène garantissant la potabilité de l’eau.
Il est important d’avoir un plan de lutte contre les nuisibles (rongeurs, insectes, etc..).
Il faut avant tout obtenir des points d’entrée au niveau des chemins de câbles, canalisations, gaines, tableaux électriques… La fermeture des sacs de denrées entamés et un bon nettoyage des locaux et matériel, limitent également les risques de prolifération.
En cas d’infestation de nuisibles, contactez rapidement une société spécialisée pour un traitement curatif.
